CANTILLON MON HEROÏNE / La Fin des Aventures de Binbin Foudevin…

Ça y’est, nous voilà enfin au seuil du centième post des Aventures de Binbin Foudevin. Ce blog, créé il y a un peu plus de trois ans, avait pour vocation de partager avec vous mes pérégrinations et mes différentes rencontres relatives au monde de la gastronomie, avec un axe vin pour trajectoire. Depuis le début de ces aventures, j’avais décidé de m’arrêter à 100 articles. Mais depuis de nombreux mois, j’attendais patiemment de pouvoir clôturer ce blog en beauté… Une grande dégustation, une émotion forte, quoi qu’il en soit, le moment n’était pas encore survenu. Lorsque j’ai lancé « Les Aventures de Binbin Foudevin », l’envie de glisser sur la parallèle des Aventures de Tintin s’était installée. Ce côté reporter intrépide au tempérament joyeux, fougueux et opiniâtre toujours accompagné de ses deux compagnons de route, Mr Tire-Bouchon et Mr Verre à Pied… Ainsi, relever les énigmes du vin et partager mes voyages, mes découvertes et les rencontres qui en découlaient… Tout cela tombait sous le sens… Le centième sujet m’est finalement venu lors d’un court exil quelque peu forcé sur Bruxelles suite à un passage douloureux de ma vie (Rien de sentimental).  Le temps de souffler un bon coup et de repartir de plus belle. La Magie a bel et bien eu lieu, cette ville m’a envoûté. Les personnalités que j’ai eu la chance de rencontrer furent très certainement déterminantes pour la suite de ma vie professionnelle. Le destin surement … Bruxelles, mais bien sûr ! La capitale mondiale de la BD, et … Les Aventures de Tintin. Le choix est fait, les Aventures de Binbin Foudevin s’arrêteront à l’endroit liminaire où les Aventures de Tintin ont commencé ! La bière en sera le sujet principal ! Contre-pied volontaire. Volontaire comme cet homme qui m’a tendu la main l’espace de quelque jours pour me faire prendre la mesure d’un monde bruxellois en pleine ébullition, d’une troupe slowfoodisée, solidaire, passionnée et généreuse. Laissez-moi donc vous raconter une dernière aventure, pour la route …

CANTILLON MON HEROÏNE  :

Il est dix heures du matin, nous sommes jeudi 23 octobre 2014 lorsque l’envie soudaine de déguster une bière se fait savoir. Mais pas n’importe laquelle, celle qui te prend par les tripes et te rend addict dès la première gorgée. Pris par la pulsion, me voilà à pianoter un petit mot doux à l’ami Bruxellois (Patrick Böttcher) : « Dis donc, tu n’aurais pas une piste sur Bruxelles pour siffler une Cantillon ? » Le téléphone sonne 5 minutes plus tard, c’est Patrick : « Tu veux goûter de la Cantillon, je t’emmène chez Cantillon rencontrer Jean Van Roy…

pat et jean

Jean Van Roy (A gauche) et Patrick Böttcher

Pour ceux qui ne connaissent pas, Cantillon est tout simplement considérée comme l’une des meilleures brasseries mondiales. Bien loin des produits standardisés vendus par les Jupiler and co. Le tenancier Jean Van Roy (3ème successeur de la brasserie familiale) est considéré par les puristes de la bière (et de la gastronomie) comme un Dieu-Vivant. La sélection des grains (orge et froment issus de l’Agriculture Biologique), l’élaboration (fermentation par levures indigènes, unique en Europe) et l’élevage du lambic qui dure de 1 à 3 ans (**), l’assemblage, la mise en bouteille et tout le reste, sont autant d’éléments majeurs que le Surdoué s’amuse à prendre en compte. Ici, rien, mais alors rien n’est laissé au hasard. Partisan du mouvement Slow Food, cet engagé déplace les foules avec lui et le Musée Cantillon ne désemplit pas (jusqu’à 400 visiteurs par jour). ** Lambic (Lambik) : Bière issue de la fermentation spontanée, non pétillante et de fait sans mousse. Plutôt acide cette dernière titre rarement plus de 5°. Elle sert de base à la réalisation de la Gueuze, de la Krick et du Faro.

Difficile de vous expliquer, j'ai promis, je ne peux pas...

Difficile de vous expliquer, j’ai promis, je ne peux pas…

Au regard de la sur-demande (20 fois sa production), le roi du Lambic a décidé de se chercher un nouveau local afin de doubler sa production…

Bis : Difficile de vous expliquer, j'ai promis, je ne peux pas...

Bis : Difficile de vous expliquer, j’ai promis, je ne peux pas…

Lorsque l’on élève ses bières durant 3 ans dans des vieux fûts de chêne et de châtaignier, il y a résolument un moment où la disponibilité prend fin (Une bière Heineken peut être désormais prête à la consommation au bout de 36 heures, c’est dire … Prête à la consommation … MégaBeurk !).

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Le réceptacle des jus de macération, cuivre et béton, le reste fonctionne à la poulie.

Jean Van Roy régalera donc d’ici 3-4 ans deux fois plus de palais grâce à cette dernière acquisition. Soyez patients, ça vaut le détour ! Du Lambic (non effervescent) à la Krick 100% Lambic (**) en passant par le Lambic Grand Cru, rien n’est laissé au hasard et ce n’est pas pour rien si l’on surnomme la Bière Cantillon « Le Champagne de Bruxelles » (Dixit les plus Grands Amateurs). ** Krick 100 % Lambic : Gueuze réalisée à base des griottes locales issues de la  variété Kellery, des cerises à l’équilibre parfait mises en fermentation dans des Lambic sains de 1 an et demi en moyenne. J’oubliais presque. Seulement 4 Brasseries dans le monde réalisent des lambics grâce aux levures indigènes (des levures qui se trouvent naturellement dans la brasserie). Les autres brasseurs n’arrivent pas ou ne souhaitent pas le faire ( **) et travaillent avec des levures exogènes (des levures rajoutées, de l’ensemencement en somme)et du sucre rajouté. Cantillon est donc la seule Brasserie d’Europe réalisant cette prouesse grâce à des bassins de cuivres rivetés et des caves remplies naturellement de levures. Les deux autres Brasseries travaillant ainsi se situent aux Etats-Unis et se sont basées sur le savoir ancestral de Cantillon.

Bassin de cuivre riveté pour accueillir le jus et le laisser à la merci des levures indigènes

** : la fermentation est longue et peut durer jusqu’à 3 ans pour les lambics, le temps que les levures mangent totalement le sucre. En effet, un délai si long est nécessaire car les levures indigènes d’une Brasserie sont très nettement moins nombreuses que dans un domaine viticole. Il n’y a pas de levure sur le froment et l’orge, contrairement à la pellicule du raisin… Il faut donc être patient et tout le monde ne peut ou n’a pas les moyens de l’être

3 ans, c'est le temps qu'il faut pour laisser le soin aux levures indigènes de faire le travail lors de la fermentation dite spontanée

3 ans, c’est le temps qu’il faut pour laisser le soin aux levures indigènes de faire le travail lors de la fermentation dite spontanée

Les Bières Cantillon vieillissent allègrement et sont définitivement capables de défier la règle du temps de garde sur les plus grandes années … 10 ans/20 ans/ 30 ans … L’expérience m’a été donnée de déguster un millésime 2000. Doté d’une belle ossature , sa persistance aromatique fut si intense que les sensations en bouche se prolongeaient plusieurs minutes durant redoublant même d’intensité sur un vieux gouda !

Jean VanRoy au service. A chaque bière, un verre différent. Dégustation d'un Lambic Grand Cru

Jean Van Roy au service. A chaque bière, un verre différent. Dégustation d’un Lambic Grand Cru.

La profondeur et la trame oxydative du jus goûté m’ont réellement conduit sur la voie du plaisir. Le même plaisir et semblablement la même émotion qui peuvent survenir lors de dégustations de Champagnes Zéro Dosage Tarlant (Lassaigne, Selosse…) ou de vins du Jurassien Ganevat. Bref, vous avez compris, les produits du terroir, bien foutus et non trafiqués. Slow Wine  & Slow Food Attitude en somme.

Une Gueuze de 2000, et encore du potentiel ...

Une Gueuze de 2000, et encore du potentiel …

La bise est faite à Jean Van Roy et le départ est imminent. Les colis réservés seront expédiés jusqu’à Lyon par l’ami Patrick. Le temps d’une après-midi et mon cornet de frites (à la graisse de boeuf) englouti, le mot Cantillon résonne à nouveau dans ma tête…  Besoin d’une nouvelle dose d’Héroïne Belge. Ni une ni deux me voilà installé dans un bar caché de Bruxelles à me désaltérer du Divin Breuvage… La Bécasse, attrape-touriste aux allures prohibitives… On s’en fout, ils ont de la Cantillon!

Quand tu veux tu bon, bois un coup de Cantillon !

Quand tu veux tu bon, bois un coup de Cantillon !

Nous avons Rendez-vous un peu plus tard au Moeder Lambic, le temple des afficionados de la bière de qualité. Le Marathon Belge continue !

La dégustation de Gueuze se poursuit au Moeder Lambic. La sélection y est pointue et les sommeliers de la bière sont en grande forme, service extra !

La dégustation de Gueuze se poursuit au Moeder Lambic. La sélection y est pointue et les sommeliers de la bière sont en grande forme, service extra !

Dégustation autour de différentes gueuzes, l’endroit est exceptionnel et la sélection pointue me laisse bien dans le fond de ma chaise… J’y resterais bien encore un peu mais … Il est déjà l’heure et le patron du Moeder Lambic, Jean Hummler nous rejoindra aux Brigittines où nous avons désormais rendez-vous pour découvrir la cuisine de Dirk Miny, chef connu et reconnu à Bruxelles pour la qualité exceptionnelle de ces mets. Adepte des produits du Terroir, il fait également partie du mouvement Slow Food; Cerise sur le gâteau, Dirk a réalisé son fameux Zenne Pot revisité : Choux mariné à la bière (Cantillon of course), bulots, saucisse fumée, le tout déposé sur une tranche de boudin noir… La tuerie.

Zenne Pot de Dirk Miny adepte de la culture slow food et qui maîtrise sur le bout des doigts cette fameuse recette traditionnelle

Zenne Pot du chef Dirk Miny aux Brigittines,  adepte de la culture slow food. Ce dernier maîtrise sur le bout des doigts cette fameuse recette traditionnelle

Pour l’accord, nous nous sommes allègrement lâchés. Vin de Voile 2001 de chez Patrick Meyer (un vin non stérilisé par le soufre) pour un accord au sommet. Un mariage de voile, les témoins étaient conquis, dégustation au sommet de l’hermitage.

Deux grands messieurs réunis pour le meilleur ‪#‎sousvoile‬ ‪#‎mariage‬ ‪#‎meyer‬ vs ‪#‎böttcher‬ @bruxellesland ‪#‎brigittines‬ ‪#‎zennopot‬ à la gueuze ‪#‎cantillon‬ ‪#‎alsace‬

Deux grands messieurs réunis pour le meilleur ‪#‎sousvoile‬ ‪#‎mariage‬ ‪#‎meyer‬ vs ‪#‎böttcher‬ @bruxellesland ‪#‎brigittines‬ ‪#‎zennopot‬ à la gueuze ‪#‎cantillon‬ ‪#‎alsace‬

La fin de soirée, le clou du spectacle, Jean Hummler du Moeder Lambic nous rejoint pour une dégustation improbable de vins natures dans la cave du restaurant jusqu’à plus d’heure.

Le Temps s'arrête autour d'un Meyer

Le Temps s’arrête autour d’un Meyer

Le Temps s’arrête, la rencontre est à la fois sincère et profonde… Le genre de truc qui ne s’efface pas. Il est l’heure, Jean H. se doit de rentrer car il décolle tôt pour le Salon Slow Food (Salone Internazionale del Gusto) qui se déroule en Italie le lendemain.

Les amis Jean prêts à en découdre autour d'un vin libre

Les amis Jean & Dirk prêts à en découdre autour d’un vin libre

C’est l’esprit léger, le corps sain et les yeux pétillants que tout le monde s’efface tour à tour…

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Extra, pointu, profond, c’est la Gueuze Cantillon

Une dernière dose d’héroïne juste pour la route, Cantillon mon amour…

La fin des Aventures de Binbin Foudevin.

Remerciement : Aux Vignerons rencontrés jusqu’ici, à la Famille, aux Amis et à tous ceux qui m’ont encouragé à résister (et ce n’est pas fini). Un salut aussi à ceux qui par leur malveillance ont contribué récemment à renforcer certaines de mes valeurs… (ils se reconnaîtront) Encore merci, la suite n’en sera que plus belle ! Mention spéciale au Patrick, Dirk et aux deux Jean qui m’ont redonné l’envie de repousser une dernière fois la Porte de l’Ecriture. Venez nombreux au salon organisé par Patrick Böttcher qui se tiendra les 8 & 9 décembre du côté de Bruxelles. Une première mondiale qui réunira brasseurs et vignerons, soucieux du respect du produit et du consommateur. PS : De nombreuses surprises vous seront dévoilées d’ici les prochains mois du côté de la Brasserie Cantillon… J’ai juré de tenir le secret jusqu’au bout… J’ai goûté, c’est juste un truc de dingo !

Pif Paf Pouf … Nouvelle(s) Bombe(s) de Vigneron(s) en Bourgogne

La planète vin ne cesse de s’agiter pour la Bourgogne.
Les derniers millésimes (2012 / 2013) contribuent bon an mal an à toute cette excitation… Les prix flambent, les volumes diminuent…

La qualité des vins mérite-t-elle cet engouement ?

En l’état actuel des choses, acquérir une bouteille d’une appellation prestigieuse devient de plus en plus compliqué mais la demande étant de plus en plus forte dans cette région, autant ne pas se faire d’illusion, les choses ne sont pas prêtes de bouger…

L’exemple bordelais ne doit-il pas servir de leçon ?

A l’heure où nous échangeons, le groupe LVMH vient de mettre un peu plus de poids dans la balance en faisant l’acquisition du prisé Climat classé Grand Cru de Morey-Saint-Denis, le Clos des Lambrays (8.66 hectares) … Et ce pour une somme avoisinant modiquement les 100 millions d’euros.

Faut-il crier à l’hérésie ?!

*Les français se tourneront-ils peu à peu vers des appellations au demeurant moins prestigieuses ?
*Ces derniers comprendront-ils que les autres Roussillon, Jura, Savoie, Loire (tous en fin de compte) recèlent de diamants encore peu connus sur la scène française ?
*Les vignerons de ces autres régions sauront-ils entendre le message et faire progresser l’identité de leurs crus et ainsi faire parler le terroir (et non le prix) ?
*Pourquoi cette acquisition ne serait-elle pas également un bonus pour la sphère vini-viticole ?

Les points de vue sont multiples. Laissons donc les acquéreurs mourir en épectase de leur jouissive acquisition.

La Bourgogne, région historique dans laquelle on chante le bouchon, où le Pinot Noir et le Chardonnay, raisins canonisés sont capables de nous émerveiller et de nous laisser immobile, saisi par tant d’empreinte et de singularité !

PIF PAF POUF … NOUVEAU(x) TALENT(s) BOURGUIGNON(s)

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L’équipe des Flying Vignerons of Burgundy

Deux jeunes talents, jeunes ou presque …

On les rencontre aussi sur quelques salons accompagnés de leur 3ème comparse Jean-Michel Chartron. Un trio plus connu sous leur pseudo de scène « Les Barbouzes » …

Antoine Olivier, le Psycopathe du Biévaux, un des plus beaux climats de La Côte-de-Beaune, à Santenay plus précisément.

Antoine Olivier, le Psycopathe du Biévaux (un des plus beaux climats de La Côte-de-Beaune, à Santenay plus précisément).

Après la rencontre d’Antoine Olivier à Santenay, prodige qui excelle notamment sur les blancs élevés à coup de bâton « façon » Coche-Dury, voici celui qui s’affirme actuellement comme l’un des futurs Grands Noms de la Côte-de-Beaune et de la Côte-de-Nuits…

Thibault Marion, dont le nom apparaît, non pas comme l’une des nouvelles références d’un seul des principaux vecteurs d’influence de la Planète Vin, il fait l’unanimité depuis quelques millésimes déjà…
Le vigneron devenu ami Antoine Olivier nous a rapproché.

Thibault Marion du Domaine Seguin-Manuel en visite lyonnaise @lacourdesloges

Thibault Marion du Domaine Seguin-Manuel en visite lyonnaise @lacourdesloges

 

IL FAUT BIEN LE RECONNAÎTRE

« Les vins sont précis, dynamiques et équilibrés, ils affichent une juste maturité, sans plus. Une forme de classicisme moderne. Les blancs sont précis avec au sommet cette année un grandiose corton-charlemagne, les rouges semblent encore plus racés » (source Bettane et Desseauve).

C’est bien défini, il faut le reconnaître…

Et bien franchement, j’ai goûté… Et…

« Bah j’l’ai vu Le Fruit… Visualisé j’entends . »

( Y’en a qui vont se dire : « il se masturbe le mec quand même sur ce domaine » … Ou d’autres qui diront tout simplement : « Il se masturbe depuis le début ce con ») .

Bon je me masturbe, j’avoue … Cérébralement je veux dire … J’me dis : « Je goûte comme eux  !  » (bon ok, là je fais du zèle ! )

Ca fait même ça quand tu bois du Seguin-Manuel

Ca fait même ça quand tu bois du Seguin-Manuel !

Y’en a bien qui ont déjà vu le Christ, ou les Extra-Terrestres ! Et bien moi je vois le fruit, je le vis même. La cerise de printemps qui passe du carmin au rubis, et dont la saveur acidulée fait vibrer les papilles…

Blagues A Part…

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LE DOMAINE SEGUIN-MANUEL

10 millésimes à peine…

Thibault Marion, évoque l’orientation de la conduite de ses vignes vers l’Agriculture Biologique comme un tournant marquant dans l’identité et le potentiel de garde des vins. Le vigneron a résisté aux millésimes colériques de 2012 et 2013 et sera donc certifié Label AB très prochainement.
Les vins ont selon lui vraiment gagné depuis 2008 en profondeur, en précision et très certainement, en potentiel de vieillissement.

Bref c’est du Crystal. Du Crystal de roche, à la minéralité absolue.

Domaine Seguin-Manuel à Beaune  » Coup de cœur sur le Beaune « 1er cru Champimonts » 2010 et le Meursault « Clos du Cromin » qui frise sur 2012 avec la perfection « …

A vous de goûter .

LA SUITE DANS LES AVENTURES DE BINBIN FOUDEVIN…