CANTILLON MON HEROÏNE / La Fin des Aventures de Binbin Foudevin…

Ça y’est, nous voilà enfin au seuil du centième post des Aventures de Binbin Foudevin.

Ce blog, créé il y a un peu plus de trois ans, avait pour vocation de partager avec vous mes pérégrinations et mes différentes rencontres relatives au monde de la gastronomie, avec un axe vin pour trajectoire.

Dès le début de ces aventures, j’avais décidé de m’arrêter à 100 articles. Mais depuis de nombreux mois, j’attendais patiemment de pouvoir clôturer ce blog en beauté… Une grande dégustation, une émotion forte, quoi qu’il en soit, le moment n’était pas encore survenu.

Lorsque j’ai lancé « Les Aventures de Binbin Foudevin », l’envie de glisser sur la parallèle des Aventures de Tintin s’était installée. Ce côté reporter intrépide au tempérament joyeux, fougueux et opiniâtre toujours accompagné de ses deux compagnons de route, Mr Tire-Bouchon et Mr Verre à Pied… Ainsi, relever les énigmes du vin et partager mes voyages, mes découvertes et les rencontres qui en découlaient… Tout cela tombait sous le sens…

Le centième sujet m’est finalement venu lors d’un court exil quelque peu forcé sur Bruxelles suite à un passage douloureux de ma vie (Rien de sentimental).  Le temps de souffler un bon coup et de repartir de plus belle. La Magie a bel et bien eu lieu, cette ville m’a envoûté. Les personnalités que j’ai eu la chance de rencontrer furent très certainement déterminantes pour la suite de ma vie professionnelle. Le destin surement …

Bruxelles, mais bien sûr ! La capitale mondiale de la BD, et … Les Aventures de Tintin.

Le choix est fait, les Aventures de Binbin Foudevin s’arrêteront à l’endroit liminaire où les Aventures de Tintin ont commencé !

La bière en sera le sujet principal !

Contre-pied volontaire. Volontaire comme cet homme qui m’a tendu la main l’espace de quelques jours pour me faire prendre la mesure d’un monde bruxellois en pleine ébullition, d’une troupe slowfoodisée, solidaire, passionnée et généreuse.

Laissez-moi donc vous raconter une dernière aventure, pour la route …

CANTILLON MON HEROÏNE  :

Il est dix heures du matin, nous sommes jeudi 23 octobre 2014 lorsque l’envie soudaine de déguster une bière se fait savoir. Mais pas n’importe laquelle, celle qui te prend par les tripes et te rend addict dès la première gorgée.

Pris par la pulsion, me voilà à pianoter un petit mot doux à l’ami Bruxellois (Patrick Böttcher) : « Dis donc, tu n’aurais pas une piste sur Bruxelles pour siffler une Cantillon ? »

Le téléphone sonne 5 minutes plus tard, c’est Patrick : « Tu veux goûter de la Cantillon, je t’emmène chez Cantillon rencontrer Jean Van Roy…

pat et jean
Jean Van Roy (A gauche) et Patrick Böttcher

Pour ceux qui ne connaissent pas, Cantillon est tout simplement considérée comme l’une des meilleures brasseries mondiales. Bien loin des produits standardisés vendus par les Jupiler and co. Le tenancier Jean Van Roy (3ème successeur de la brasserie familiale) est considéré par les puristes de la bière (et de la gastronomie) comme un Dieu-Vivant. La sélection des grains (orge et froment issus de l’Agriculture Biologique), l’élaboration (fermentation par levures indigènes, quasi unique en Europe) et l’élevage du lambic qui dure de 1 à 3 ans (**), l’assemblage, la mise en bouteille et tout le reste, sont autant d’éléments majeurs que le Surdoué s’amuse à prendre en compte. Ici, rien, mais alors rien n’est laissé au hasard. Partisan du mouvement Slow Food, cet engagé déplace les foules avec lui et le Musée Cantillon ne désemplit pas (jusqu’à 400 visiteurs par jour).

** Lambic (Lambik) : Bière issue de la fermentation spontanée, non pétillante et de fait sans mousse. Plutôt acide cette dernière titre rarement plus de 5°. Elle sert de base à la réalisation de la Gueuze, de la Kriek et du Faro.

Difficile de vous expliquer, j'ai promis, je ne peux pas...
Difficile de vous expliquer, j’ai promis, je ne peux pas…

Au regard de la sur-demande (20 fois sa production), le roi du Lambic a décidé de se chercher un nouveau local afin de doubler sa production…

Bis : Difficile de vous expliquer, j'ai promis, je ne peux pas...
Bis : Difficile de vous expliquer, j’ai promis, je ne peux pas…

Lorsque l’on élève ses bières durant 3 ans dans des vieux fûts de chêne et de châtaignier, il y a résolument un moment où la disponibilité prend fin (Une bière Heineken peut être désormais prête à la consommation au bout de 36 heures, c’est dire … Prête à la consommation … MégaBeurk !).

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Le réceptacle des jus de macération, cuivre et béton, le reste fonctionne à la poulie.

Jean Van Roy régalera donc d’ici 3-4 ans deux fois plus de palais grâce à cette dernière acquisition. Soyez patients, ça vaut le détour !

Du Lambic (non effervescent) à la Kriek 100% Lambic (**) en passant par le Lambic Grand Cru, rien n’est laissé au hasard et ce n’est pas pour rien si l’on surnomme la Bière Cantillon « Le Champagne de Bruxelles » (Dixit les plus Grands Amateurs).

** Kriek 100 % Lambic : Gueuze réalisée à base des griottes locales issues de la  variété Kellery, des cerises à l’équilibre parfait mises en fermentation dans des Lambic sains de 1 an et demi en moyenne.

J’oubliais presque. Seulement 5 Brasseries dans le monde réalisent des lambics « exclusivement » grâce aux levures indigènes (des levures qui se trouvent naturellement dans la brasserie). Les autres brasseurs n’arrivent pas ou ne souhaitent pas le faire ( **) et travaillent avec des levures exogènes (des levures rajoutées, de l’ensemencement en somme) et du sucre rajouté. Cantillon (la seule à faire du bio), et la Brasserie Drie Fontenein (depuis 2012 précisément) sont actuellement les 2 seules Brasseries d’Europe réalisant cette prouesse grâce à des bassins de cuivres rivetés et des caves remplies naturellement de levures (d’autres le font aussi mais pas pour l’intégralité de leur production: Lindemans, Timmermans Girardin, Boon…) . Les 3 autres Brasseries travaillant ainsi se situent aux Etats-Unis et se sont basées sur le savoir ancestral de Cantillon.

Bassin de cuivre riveté pour accueillir le jus et le laisser à la merci des levures indigènes

** : la fermentation est longue et peut durer jusqu’à 3 ans pour les lambics, le temps que les levures mangent totalement le sucre. En effet, un délai si long est nécessaire car les levures indigènes d’une Brasserie sont très nettement moins nombreuses que dans un domaine viticole. Il n’y a pas de levure sur le froment et l’orge, contrairement à la pellicule du raisin… Il faut donc être patient et tout le monde ne peut ou n’a pas les moyens de l’être

Petite précision supplémentaire : Cette bière peut seulement être brassée dans la région de la vallée de la Zenne à cause de la nécessité de la présence des levures sauvages spécifiques dont les plus connus sont ‘Brettanomyces Bruxellensis ‘et ‘Brettanomyces Lambicus’.

3 ans, c'est le temps qu'il faut pour laisser le soin aux levures indigènes de faire le travail lors de la fermentation dite spontanée
3 ans, c’est le temps qu’il faut pour laisser le soin aux levures indigènes de faire le travail lors de la fermentation dite spontanée

Les Bières Cantillon vieillissent allègrement et sont définitivement capables de défier la règle du temps de garde sur les plus grandes années … 10 ans/20 ans/ 30 ans … L’expérience m’a été donnée de déguster un millésime 2000. Doté d’une belle ossature , sa persistance aromatique fut si intense que les sensations en bouche se prolongeaient plusieurs minutes durant redoublant même d’intensité sur un vieux gouda !

Jean VanRoy au service. A chaque bière, un verre différent. Dégustation d'un Lambic Grand Cru
Jean Van Roy au service. A chaque bière, un verre différent. Dégustation d’un Lambic Grand Cru.

La profondeur et la trame oxydative du jus goûté m’ont réellement conduit sur la voie du plaisir. Le même plaisir et semblablement la même émotion qui peuvent survenir lors de dégustations de Champagnes Zéro Dosage Tarlant (Lassaigne, Selosse…) ou de vins du Jurassien Ganevat. Bref, vous avez compris, les produits du terroir, bien foutus et non trafiqués. Slow Wine  & Slow Food Attitude en somme.

Une Gueuze de 2000, et encore du potentiel ...
Une Gueuze de 2000, et encore du potentiel …

La bise est faite à Jean Van Roy et le départ est imminent. Les colis réservés seront expédiés jusqu’à Lyon par l’ami Patrick.

Le temps d’une après-midi et mon cornet de frites (à la graisse de boeuf) englouti, le mot Cantillon résonne à nouveau dans ma tête…  Besoin d’une nouvelle dose d’Héroïne Belge. Ni une ni deux me voilà installé dans un bar caché de Bruxelles à me désaltérer du Divin Breuvage… La Bécasse, attrape-touriste aux allures prohibitives… On s’en fout, ils ont de la Cantillon!

Quand tu veux tu bon, bois un coup de Cantillon !
Quand tu veux du bon, bois un coup de Cantillon !

Nous avons Rendez-vous un peu plus tard au Moeder Lambic, le temple des afficionados de la bière de qualité. Le Marathon Belge continue !

La dégustation de Gueuze se poursuit au Moeder Lambic. La sélection y est pointue et les sommeliers de la bière sont en grande forme, service extra !
La dégustation de Gueuze se poursuit au Moeder Lambic. La sélection y est pointue et les sommeliers de la bière sont en grande forme, service extra !

Dégustation autour de différentes gueuzes, l’endroit est exceptionnel et la sélection pointue me laisse bien dans le fond de ma chaise… J’y resterais bien encore un peu mais …

Il est déjà l’heure et le patron du Moeder Lambic, Jean Hummler nous rejoindra aux Brigittines où nous avons désormais rendez-vous pour découvrir la cuisine de Dirk Miny, chef connu et reconnu à Bruxelles pour la qualité exceptionnelle de ces mets. Adepte des produits du Terroir, il fait également partie du mouvement Slow Food;

Cerise sur le gâteau, Dirk a réalisé son fameux Zenne Pot revisité : Choux mariné à la bière (Cantillon of course), bulots, saucisse fumée, le tout déposé sur une tranche de boudin noir… La tuerie.

Zenne Pot de Dirk Miny adepte de la culture slow food et qui maîtrise sur le bout des doigts cette fameuse recette traditionnelle
Zenne Pot du chef Dirk Miny aux Brigittines,  adepte de la culture slow food. Ce dernier maîtrise sur le bout des doigts cette fameuse recette traditionnelle

Pour l’accord, nous nous sommes allègrement lâchés. Vin de Voile 2001 de chez Patrick Meyer (un vin non stérilisé par le soufre) pour un accord au sommet. Un mariage de voile, les témoins étaient conquis, dégustation au sommet de l’hermitage.

Deux grands messieurs réunis pour le meilleur ‪#‎sousvoile‬ ‪#‎mariage‬ ‪#‎meyer‬ vs ‪#‎böttcher‬ @bruxellesland ‪#‎brigittines‬ ‪#‎zennopot‬ à la gueuze ‪#‎cantillon‬ ‪#‎alsace‬
Deux grands messieurs réunis pour le meilleur ‪#‎sousvoile‬ ‪#‎mariage‬ ‪#‎meyer‬ vs ‪#‎böttcher‬ @bruxellesland ‪#‎brigittines‬ ‪#‎zennopot‬ à la gueuze ‪#‎cantillon‬ ‪#‎alsace‬

La fin de soirée, le clou du spectacle, Jean Hummler du Moeder Lambic nous rejoint pour une dégustation improbable de vins natures dans la cave du restaurant jusqu’à plus d’heure.

Le Temps s'arrête autour d'un Meyer
Le Temps s’arrête autour d’un Meyer

Le Temps s’arrête, la rencontre est à la fois sincère et profonde… Le genre de truc qui ne s’efface pas. Il est l’heure, Jean H. se doit de rentrer car il décolle tôt pour le Salon Slow Food (Salone Internazionale del Gusto) qui se déroule en Italie le lendemain.

Les amis Jean prêts à en découdre autour d'un vin libre
Les amis Jean & Dirk prêts à en découdre autour d’un vin libre

C’est l’esprit léger, le corps sain et les yeux pétillants que tout le monde s’efface tour à tour…

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Extra, pointu, profond, c’est la Gueuze Cantillon

Une dernière dose d’héroïne juste pour la route, Cantillon mon amour…

La fin des Aventures de Binbin Foudevin.

Remerciement : Aux Vignerons rencontrés jusqu’ici, à la Famille, aux Amis et à tous ceux qui m’ont encouragé à résister (et ce n’est pas fini). Un salut aussi à ceux qui par leur malveillance ont contribué récemment à renforcer certaines de mes valeurs… (ils se reconnaîtront)

Encore merci, la suite n’en sera que plus belle !

Mention spéciale au Patrick, Dirk et aux deux Jean qui m’ont redonné l’envie de repousser une dernière fois la Porte de l’Ecriture.

Venez nombreux au salon organisé par Patrick Böttcher qui se tiendra les 8 & 9 décembre du côté de Bruxelles. Une première mondiale qui réunira brasseurs et vignerons, soucieux du respect du produit et du consommateur.

PS : De nombreuses surprises vous seront dévoilées d’ici les prochains mois du côté de la Brasserie Cantillon… J’ai juré de tenir le secret jusqu’au bout… J’ai goûté, c’est juste un truc de dingo !

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5 réflexions sur “CANTILLON MON HEROÏNE / La Fin des Aventures de Binbin Foudevin…

  1. A reblogué ceci sur The Flying Binbinet a ajouté:

    Le temps d’une après-midi et mon cornet de frites (à la graisse de boeuf) englouti, le mot Cantillon résonne à nouveau dans ma tête… Besoin d’une nouvelle dose d’Héroïne Belge. Ni une ni deux me voilà installé dans un bar caché de Bruxelles à me désaltérer du Divin Breuvage… La Bécasse, attrape-touriste aux allures prohibitives… On s’en fout, ils ont de la Cantillon!

  2. A reblogué ceci sur le petit bacchuset a ajouté:

    Le temps d’une après-midi et mon cornet de frites (à la graisse de boeuf) englouti, le mot Cantillon résonne à nouveau dans ma tête… Besoin d’une nouvelle dose d’Héroïne Belge. Ni une ni deux me voilà installé dans un bar caché de Bruxelles à me désaltérer du Divin Breuvage… La Bécasse, attrape-touriste aux allures prohibitives… On s’en fout, ils ont de la Cantillon!

  3. Kriek, avec un ‘e’ ! Damm, ces secrets sont bien intrigants, j’suis sûr qu’on peut trouver quelque chose pour te corrompre (le nom d’un pseudo-lambic fabriqué en France ?)

    1. Merci pour l’info, désolé, pas vraiment spécialiste des bières à l’origine. (les geeks de la bière sont vraiment plus tatillons que les geeks vins visiblement)
      Par ailleurs, attention à la conjugaison du verbe saisir sur ton blog 😉
      En ce qui concerne les secrets … Ils ont effacé ma mémoire.
      A+

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