LA MERE BRAZIER CASSE LA BARAQUE!!!

BERNARD POIZAT, UN AMI QUI VOUS VEUT DU BIEN!!!

            C’est mon grand ami Bernard Poizat (propriétaire de l’Harmonie Des Vins, rue Neuve à Lyon), de 30 ans mon aîné, qui me convie au restaurant « La Mère Brazier ». Et le Bernard, il connaît Binbin, il l’a formé à l’art de l’oenologie il y a dix ans déjà!!! Il sait évidemment que Binbin est passionné des Arts de la Table!!! Alors il partage, avec la plus grande sympathie et une humilité rare qui le définit.

TALENTUEUX MISTER VIANNAY!!!

              Le chef d’orchestre, Mathieu Viannay, a redonné tout son luxe à cette adresse mythique où la mère Brazier se chargeait, il y a déjà quelques années, de régaler les gourmets de toute la région! La belle endormie, s’est réveillée dans un décor où l’histoire revisitée, laisse sa marque grâce à la présence de superbes céramiques et de faïences art déco qui créent une atmosphère unique de bistrot lyonnais chic.

Un chef talentueux!

            Mathieu, Meilleur Ouvrier de France, reprend cette grande maison et s’active aux fourneaux en 2008. Culotté, pas du tout, audacieux et talentueux seraient des attributs plus convenables! Le succès est immédiat!!! Tout le monde se rue dans la célèbre institution lyonnaise! Mathieu est couvert d’or, pas moins de deux étoiles sont attribuées à cette maison!!! J’étais sceptique, je ne le suis plus du tout après cette première!!!

LA JEUNESSE AU POUVOIR!!!

                  Mathieu possède les vraies bases de la cuisine française, un fait de plus en plus rare! Il revisite les plats traditionnels en ne travaillant évidemment que des produits de saison. Très inspiré, il magnifie les grands classiques si chers à la mère Brazier, l’artichaut au foie-gras n’a pas disparu, la volaille de Bresse Demi-deuil quant à elle, n’est pas restée dans sa tombée. Ici, c’est la jeunesse au pouvoir!!!

Menu du marché, 37 euros, imbattable!!!

PRISE DE POSITION, MA GUEULANTE!!!

                J’ai évoqué quelques lignes plus tôt, l’importance des bases de la cuisine française, et Mathieu les maîtrise d’une main de maître, ceci, à un niveau tel, qu’il s’en joue et s’amuse à lui apporter quelques améliorations subtiles et très inspirées.

BRAVO MONSIEUR!!!

       A partir de ces lignes, je dénonce et accuse tous les restaurateurs malveillants, qui se réjouissent d’en mettre plein la vue à leurs clients naïfs. Une décoration qui en met plein la vue (salle et assiette), une explosion de « péta zéta », de l’aérien, des couleurs qui brûlent les yeux, de l’azote, de la basse température, des produits enfermés dans des boules plastiques pour hamster, le tout fumé au bois de hêtre, histoire de marquer le peu d’arômes que le produit mal travaillé aurait pu évoquer…Des cuissons mal maîtrisées, des saveurs absentes, mais où est donc passée notre cuisine française ????La crise aidant, placer son argent dans d’aussi mauvaises tables entraîne également mon indignation!!!!

Et des plats à la hauteur de nos espérances!!!

STOP AUX CONCEPTS!!!

          ASSEZ, ça SUFFIT!!!! Laissez votre place aux engagés passionnés! Arrêtez, je vous en supplie, de vouloir envoyer des plats sans âme et de voler les gens crédules! Vous voulez épater la galerie, apprenez à faire une bonne soupe, une vraie terrine, à cuire des haricots « verts »… Respectez les produits, les producteurs, et respectez les clients! Faîtes simple et bon, on appelle cela la base, et la base de la cuisine française est simple, mais demande cependant des années de maîtrise et de perfectionnement, que trop de personnes pressées de s’exprimer oublient et méprisent avec tant d’insouciance!

Le chef sommelier Denis Verneau!

Messieurs les « soi-disant restaurateurs » malveillants, retournez à l’école de l’humilité, cela laisserait plus de place aux talentueux cuisiniers désireux de ravir nos papilles!

CHERS CUISINIERS, SACHEZ RESTER SIMPLE!!!

          Les secrets permettant la réalisation d’une bonne cuisine sont nombreux mais, à l’évidence, les mauvais restaurateurs préfèrent bêtement les éviter. Il est vrai que réfléchir, pour obtenir d’un produit le meilleur, relève de la réflexion et de la remise en question!!! Ces égocentriques, sont si impatients de revendiquer leur « faux talent », qu’ils préfèrent mettre le paquet pour conceptualiser un établissement, oubliant ainsi, l’importance du goût dans l’assiette! Et le concept reste le meilleur leurre pour tromper les clients qui croient s’inviter à une bonne table! Ce n’est que poudre aux yeux, la seule opportunité pour ces chefs d’entreprise, la forfanterie! Satisfaire un égo mal placé, envoyer des plats lustrés d’une traduction littérale incompréhensible, du flan somme toute. Les consommateurs perdent ainsi toute notion du bon goût, et la désinformation continue!!!

On boit aussi du bon vin à la Mère Brazier

       Réaliser un classique, à base d’un produit frais bichonné par son producteur,  à la cuisson adéquate, avec un assaisonnement parfait, le tout sublimé d’un jus brillant comme une peinture chuchotant les traits d’une vénus sur une toile, tout cela est-il si simple pour ceux qui se disent cuisiniers que nous retrouvons face à nous, des assiettes pleines de paillettes et sans avenir gustatif ???

La cuisine doit être synonyme de raffinement et de goût. Les japonais l’ont bien compris!!! Quand la France régresse dans les rangs culinaires, le Japon, lui, prend le relai avec le sourire!!!

       Frédéric Ménager, chef de cuisine à l’Auberge de La Ruchotte (Bligny/Ouche), ancien cuisinier chez Alain Chapel et Pierre Gagnaire, amena le débat suite à un délectable dîner (j’en salive encore!!!) : « Je n’ose plus me rendre dans les nouveaux restaurants, les soi-disant chef ne maîtrisent aucune base et s’embrouillent dans des améliorations toutes en couleurs et en textures! Si seulement ceux-ci maîtrisaient ces bases, aussi créatifs soient-ils,  ils sauraient alors nous envoyer illico presto au 7ème ciel!!! Mais ils sont trop pressés!!! »

Dessert du marché, blanc mangé à la mangue! Efficace

         Ce chef, aux valeurs bien définies, ressuscita en moi, avec un œuf, un bouillon et deux trois herbes du jardin, des émotions que j’avais presque été tenté d’oublier! Une cuisine simple et efficace, sans fioriture. Demandez à un jeune cuisinier de vous faire une bonne omelette, il vous sortira probablement une omelette trop cuite travaillée façon tortilla avec des pommes de terre violettes (vitelotte)!!! Mais où va t-on?

LA CUISINE, L’ARMÉE, MÊME ÉCOLE!!!

            Je me souviens de mon apprentissage pour obtenir le diplôme honorifique de « Cuisinier ». Ainsi, devenir un ambassadeur de notre patrimoine me semblait si simple, que les chefs talentueux qui m’ont éduqué se sont fait un plaisir de me rappeler à l’ordre. Leurs mots n’étaient pas doux, bien au contraire… Apprendre à se taire, devenir soucieux de l’hygiène et de la régularité, être persévérant, engagé, respectueux du produit et du client, sont bien des valeurs obligatoires quand l’on veut prétendre à ce statut!

Le deuxième dessert du marché, millefeuille à la vanille, classique!

             Des anecdotes, il y en a tant, qu’une seule suffirait à faire fuir deux ou trois jeunes désireux d’apprendre le métier. La cuisine, c’est un véritable état d’esprit, auquel trop de jeunes, issus des dernières générations, s’évertuent à ne pas croire! Ne souhaiteraient-ils pas plutôt recevoir immédiatement louanges et encensement? Un écart de génération, en somme! Plus jeune, j’appréciais difficilement les remarques répétitives des chefs, on se sent souvent comme le « calimero » du restaurant, mais je n’étais pas seul, les autres copains apprentis subissaient aussi!!! Et force est de constater que quelques années plus tard, vous ne souhaitez qu’une chose, remercier vos anciens éducateurs, tout est rentré et rien n’est sorti!!!

Un de mes anciens chefs, à Nancy, maintenait tous les jours les mêmes rétorques : « Je vais te tailler comme une pierre… Vide tes frigos (tous les matins), un produit jeté, c’est un franc en moins sur ton salaire… Je te travaillerai au clou et au marteau pour que ça rentre… Ce n’est pas parfait, tu recommences à zéro… Démissionne, tu ne vaux rien… Et les casseroles volaient…. Une année plus tard, l’étoile arrivait, et c’est un Binbin mature et endurci qui comprenait!!!

Et quelques mignardises!!!

          Quand Monsieur Paul Bocuse parcourait des kilomètres à pied pour se rendre au Col de la Luère à Pollionnay, pour s’en prendre quotidiennement plein la figure par la mère Eugénie Brazier, il ne se plaignait pas, lui!!! Il l’avait rangé dans un tiroir, son égo, il ne souhaitait qu’une chose, apprendre, et pour cela, il devait se taire, observer, réfléchir, anticiper et agir!

              La cuisine est une école qui demande tant de rigueur, que je la compare avec l’armée. Bien évidemment, trop peu de jeunes, de nos jours acceptent de se taire pour apprendre. Je nuance évidemment mes paroles, et dénonce ainsi que, quelquefois,certains excès de la part de chefs, abusant de leur autorité, et/ou soucieux de la qualité des plats envoyés, peuvent aller trop loin, jusqu’au harcèlement moral ou même physique, ce dernier arrivant bien sûr plus rarement. Pour autant, si vous n’êtes pas d’un caractère persévérant et volontaire, ne vous ruez pas vers ce métier, ou vous finirez comme ces propriétaires d’établissements sortis tout droit des séries mal-animées vouées à un seul art, le pickpocketisme!!!

Pour accompagner le paleron de "Black Angus"!

UNE ERREUR DE JEUNESSE!!!

           J’ai pu observer tant de jeunes de mon âge, ne comprenant pas la subtilité, et prenant ce métier comme roue de secours et non par passion. Ils regrettent, quelques années plus tard d’avoir choisi ce métier. Ils ont, par la même occasion, l’incroyable faculté, de nous faire regretter terriblement d’avoir choisi leur restaurant pour un repas. Travailler midi et soir, ce n’est pas la vie rêvée de tous, un métier de substitut, pourquoi pas! Mais s’il vous plaît, restez dans les cantines ou chez nos chers amis américanisés  et accrocs aux délices détestables de la Fastfood’s Industry!!!

AUX ARMES, GASTRONOMES, FORMEZ VOS BATAILLONS!!!

             Méfiez-vous des leurres, armez-vous de vos fourchettes, couteaux et sacs à dos! Emportez avec vous votre clairvoyance, et préférez les endroits pas forcément conceptuels. Un conseil, rien ne vaut mieux que le bouche à oreille. Un autre conseil, évitez à tout prix les restaurants qui se produisent dans les magazines, ils ont besoin de votre argent, c’est tout, on les appellera les « Restaurants Marabouts »!!! Et la carte des vins… Une évidence pour tout restaurateur qui souhaite apporter de la valeur ajoutée à son établissement. Mets et vins vont de paire, vous le savez bien!!!

Alors mesdames, messieurs, amateurs de bonne chair et de plaisirs partagés avec vos amis, réfléchissez-y à deux fois avant de réserver, votre portefeuille et votre estomac ne s’en porteront que mieux!!! Si vous êtes de passage à Lyon ou même ailleurs, privilégiez certains ambassadeurs, certes classiques mais efficaces!!!

Forza Italia! Tout en fraîcheur!!!

Ne souhaitant pas démonter et dénoncer, je ne citerai que quelques restaurants, de bons rapports prix/plaisir, dans lesquels on respecte le produit et le client!!!

LA SUITE DANS LES FOLLES AVENTURES DE BINBIN FOUDEVIN

Quelques bonnes adresses :

Le 14 Février
6,rue Mourguet Vieux Lyon 69005
Tel:04.78.92.91.39
E-Mail: au14fevrier@me.com
www.au14fevrier.com
 
La Mère Brazier
12 rue Royale, 69001 Lyon
04.78.23.17.20
merebrazier@orange.fr
http://www.lamerebrazier.fr
 
Les Huit Chefs des Gueules de Lyon
http://www.gueulesdelyon.fr
 
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